真空包裝雖然有很多優點，但并不是適合所有食品的保鮮。其所適用范圍：（1）腌制品：香腸、火腿腸以及一些腌制的蔬菜，如榨菜、蘿卜干、泡菜等；（2）鮮肉類：牛肉、羊肉、豬肉等。（3）豆制品：豆腐干、豆沙等；（4）熟制品：牛肉干、燒雞等；（5）方便食品：米飯、疏菜、罐頭等；（6）水果和蔬菜；（7）除了上述食品之外，真空包裝還適用于藥品、化工原料、金屬制品、電子元件、紡織品、醫療用具以及文物資料的保存。真空包裝與冷藏、速凍等一些物理方法相結合，將會有更好的保鮮效果。真空包裝不適用于易脆食品、有尖棱角易刺破塑料包裝袋以及柔軟易變型食品的包裝和保鮮。

　　

　　3、真空包裝所需的設備及其特點

　　

　　真空包裝所需的設備由真空包裝機和包裝容器兩部分組成。自50年代塑料薄膜用于真空包裝以來，用于塑料薄膜真空包裝的專用機械種類繁多，如按其結構分類，可分為以下幾種【7】：

　　

　　（1）機械擠壓式真空包裝機（圖1）在袋口密封前，從袋兩側用海綿狀物品排除袋內空氣，然后熱封袋口。這種機械抽真空的方法簡單，但是真空度低。

　　

　　（2）抽口式真空包裝機（圖2）自袋的開口處插入排氣管，打開閥1，由真空泵抽氣，然后封口。若要充氣，可在抽氣后通過閥2充入所需要的氣體，然后再封口。此機械結構簡單，但真空度不太高。如用呼吸式，則可達到較為理想的效果。

　　

　　（3）室式真空包裝機（圖3）包裝時將裝有物品的塑料袋放入真空室，合蓋抽氣，達到預定的真空度后，熱封裝置合攏，將袋口封住。

　　

　　如要進行真空充氣包裝，在封口前先充入氣體。這種真空包裝機真空度高，可以根據需要調整真空度，是目前應用較多的一種。

　　

　　（4）熱成型真空包裝機（圖4）亦稱連續式或深沖真空包裝機。它是采用片材在模型中熱成型的方法，在包裝上自制包裝容器，然后完成充填、加蓋、抽真空、充氣、橫切、縱切等工序，直到成品輸出。

　　

　　真空包裝所需設備的另一部分就是包裝容器，包裝容器的種類較多，有塑料、塑料與紙、鋁箔等復合材料組成的復合物、玻璃瓶、金屬容器以及硬塑料等，對包裝容器的選用應根據真空包裝食品的性質來定，如罐裝食品則應用玻璃瓶或金屬罐，如中藥材則用鋁箔或塑料等等。盡管真空包裝的容器材質種類較多，但z*常見的是塑料薄膜。

　　

　　真空包裝用的塑料薄膜有單膜和復合膜兩種。所用薄膜應有良好的阻隔性、安全性、化學穩定性、機械韌性、耐高低溫性和方便印刷，有的還要求有一定的透明度，一定的遮光性。常用的塑料單膜有：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、尼龍（NY）、玻璃紙（PT）、聚氯乙烯（PVC）等【8】。其中聚乙烯膜化學穩定性好、價格低、容易加工、性能穩定、耐冷凍、有一定透氣性，較多地用于果疏真空包裝。果疏有一定的呼吸作用，可以通過自身的呼吸作用將袋中少量的氧轉化為二氧化碳，釋放的二氧化碳與外界空氣通過塑料的透氣性進行氣體交換，z*終達到平衡并維持一定的氣體比例，起到保鮮保質的作用。

　　

　　真空包裝用的塑料復合膜因組合、厚度及復合的方法不同而異，常見的如聚乙烯醇（PVA）、聚偏二氯乙烯（PVDC）及聚酯（PET）。聚乙烯醇（PVA）復合膜是在聚丙烯雙向拉伸膜（BOPP）薄膜上涂布PVA溶液，經常溫醛化處理后，再在涂層上復合PE薄膜而制成。這種薄膜價格便宜，阻隔性優良，強度高，熱封性好且無毒，與PVDC復合膜阻隔性能相近而價格更低，但耐熱性稍差。可用于各種腌制品、豆制品、香干果仁的包裝。PVDC

　　

　　復合膜是在BOPP薄膜上涂布PVDC乳膠，再在涂層上復合PE薄膜，在一定的溫度下固化48小時而制得。這種膜相對便宜，阻氧性好，可耐110℃熱水殺菌處理，熱封性能好，化學穩定性好，無毒，能滿足各種食品包裝的要求。

　　

　　綜上所述，真空包裝材料的選擇因食品的性質要求而異。對于真空度要求不是太高的食品，可以選用PE膜、NY膜等一些成本較低的單膜包裝；而對真空度要求高的食品，則應用隔氧性較好的復合膜包裝，如PVA膜、PVDC膜等。

　　

　　4、真空包裝技術在柿果脫澀、保鮮中的應用

　　

　　柿果營養豐富，并具重要的醫療價值和保健功能。隨著大宗果品生產和供應的逐漸飽和，柿樹生產將在我國果業中扮演更加重要的角色。柿（DiospyroskakiL.f.）原產中國，但我國傳統柿產區栽培的幾乎均為澀柿，代表品種為磨盤柿。澀柿果實中可溶性單寧的含量較高，食之有強烈的澀味，必需經過脫澀處理后方可食用，而脫澀后的柿果往往容易軟化，不能遠銷、外銷，導致產地果品積壓，價格低廉，而非產區卻沒有柿果銷售，這種產銷矛盾嚴重阻礙了我國柿業的可持續發展。因此，探索柿果脫澀保鮮技術是中國柿產業化的當務之急。

　　

　　前人研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包裝技術處理澀柿，柿果處在低氧、高二氧化碳的厭氧環境中進行厭氧呼吸，產生乙醇和乙醛，乙醛與柿果中可溶性的單寧發生凝聚反應，可使可溶性單寧轉變為不容性單寧而達到脫澀目的。

　　

　　由于LDPE有一定的透氣性，且柿果在進行厭氧呼吸產生二氧化碳，這樣袋中的二氧化碳和外界的空氣會發生氣體交換，當內外氣體交換達到平衡時，袋中的氣體會維持一定的比例，通過對包裝材料的選擇，可以使氣體的比例既適合柿果脫澀又適合保鮮（保脆）。

　　

　　華中農業大學通過連續兩年的研究，進一步證實了真空包裝技術在柿果脫澀保鮮中的良好效果。用于柿果真空包裝的設備和技術如下：

　　

　　（1）真空包裝設備：室式真空包裝機，0.1mm的LDPE；

　　

　　（2）試材：磨盤柿；

　　

　　（3）采收和分級：果實采收要輕拿輕放；保證萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，約為八、九成熟，成熟度不同，柿果脫澀和保鮮不一致；剔除病蟲果、傷果、以及過大、過小的果實；

　　

　　（4）單果包裝：注意包裝袋的大小，因為包裝袋的大小直接涉及到氣體滲透的面積，影響袋中z*終的氣體比例，關系到柿果的貨架壽命；

　　

　　（5）真空度：真空度決定了袋中z*初的氧含量，影響柿果無氧呼吸的程度，從而影響柿果脫澀所需時間的長短。

　　

　　采用0.1mmLDPE單果真空包裝的磨盤柿，在室溫下脫澀需7天，可以保脆50天不軟化。貯藏期間Vc的含量、果面顏色、果實風味基本無變化，沒有異味產生。但當柿果完全軟化后，柿果中Vc含量有所降低，包裝袋中有乙醇產生，此時食用稍有酒精味。室溫下不作任何處理的對照柿果20天后完全軟化，且軟化后柿果仍未完全脫澀。可見，真空包裝技術對澀柿果實脫澀和保脆，起到了一箭雙雕的作用。

　　

　　5、真空包裝技術的應用前景與推廣價值

　　

　　隨著食品科技和產業的發展，以及我國加入世界貿易組織（WTO）的步伐加快，食品包裝業的競爭將越來越激烈，真空包裝技術將日趨普及。盡管真空包裝在我國尚屬初步普及階段，但在我國冷藏條件較差，冷藏技術尚未普及的情況下，真空包裝技術的應用可以大大地減少我國果疏、糧油等在貯運過程中的損耗；而且，真空包裝應用簡便、易自動化和批量處理、成本較低，將在我國食品保鮮和包裝業中占居更加重要的地位。隨著高效、多功能真空包裝機以及阻隔性優良的包裝材料的研制和應用，以及真空包裝與充氣、輻射、冷凍、吸氧劑、乙烯吸收劑等物理、化學方法處理相結合，將會取得更好的貯藏保鮮效果。