一、概 述
干燥是保持物質不致腐敗變質的方法之一。干燥的方法有許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0oC以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產品，一般體積縮小，質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，一些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性。微生物會失去生物活力，干燥后的物質不易在水中溶解等。因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。
而冷凍干燥法不同于以上的干燥方法，冷凍干燥有其獨特的原理和優點。冷凍干燥就是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架子中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔保持原來的物質形態。
二、冷凍干燥的優點和應用范圍
1．冷凍干燥的優點
冷凍干燥與其他干燥方法相比有著顯著的優點：
①干燥在低溫下進行，因此對熱敏性物質特別適用，使其不致變性或失去活力。
②在低溫下干燥，物質中揮發性成分損失少。
③微生物生長和酶作用無法進行，能保持原來性質狀態。
④在真空條件下干燥，氧氣極少，易氧化物質得到了保護。
⑤物質在凍結下干燥，干燥后體積幾乎不變，不會發生收縮現象，物質呈疏松多孑L海綿狀，加水后溶解迅速，幾乎立即恢復原來性質。
⑥干燥時排除90％～95％左右水分，干燥后產品能在室溫下長期保存。
2．凍干食品的種類
冷凍干燥的食品種類很多，主要包括①中草藥類：人參、冬蟲夏草、山藥等。②營養品類：蜂蜜、蜂王漿、甲魚、龜類等。③飲料類：速溶咖啡、速溶茶等。④蔬菜類：蘑菇、蔥、蔥頭、胡蘿卜、菠菜、大蒜等。⑤肉類：牛肉、豬肉、牛肝、雞肝等。⑥水產類：蝦、海帶、海參、貝類等。⑦鮮花類：“勿忘我”等。以上食品凍干工藝已日趨成熟，隨著我國人民生活水平的日益提高，凍干食品將擁有更加廣泛的市場。
三、新型真空冷凍干燥機
針對目前的市場，2003年初，上海遠東制藥機械總廠成功地研制出國內z*新型50～200 m2醫藥級食品真空冷凍干燥機，此機型系列具有30m2、50m2、80m2、100m2、150m2、200m2各種食品凍干機。在機型研發過程中，上海遠東制藥機械總廠對此機型做了z*配置優化配置，選用gj*l的配件(見表1)，使整機的性能達到了國際水平。
新型真空冷凍干燥機制冷速率為1～2oC／min，擱板溫度z*低達-60oC以下，捕水器達-80oC以下。在研制過程中，此機型4處設計使用了我廠專利：①擱板制冷時溫度可控，加熱時溫度可控。②閥門可自動關閉，當對設備的供電突然停止時，蝶閥自動關閉，使制品不易損壞。③干燥箱真空度控制閥門裝置，避免二次進氣污染制品。④壓縮機強制冷卻，可防止壓縮電動機過熱燒壞，防止壓縮機油壓過低損壞壓縮機。
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