【康沃真空網】常壓油炸是一種常見的果蔬休閑零食的加工方法，常壓油炸果蔬脆片具有獨特的風味、色澤和質構；但也存在許多缺點，如非酶促褐變、油脂降解、營養物質損失、產生致癌化合物和較高的含油率。
真空油炸與常壓油炸技術相比，由于其低氧和低溫的加工條件，可減少營養物質和油脂的氧化；保持產品的天然色澤和風味；減少丙烯酰胺生成；減少營養物質損失和降低產品含油率。
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近年來，真空油炸果蔬脆片產業發展迅速，多個大型休閑零食企業相繼推出了真空油炸果蔬脆片產品。降低產品含油率，提高果蔬脆片品質是助推該產業發展的關鍵。
01 不同預處理技術的對比研究
真空油炸前采用預處理技術，是降低產品含油率，提高果蔬脆片品質的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預處理技術主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預干燥和超聲波。不同預處理技術對真空油炸果蔬脆片品質的影響見表1。
表1 不同預處理對真空油炸果蔬脆片品質的影響
針對不同原料采取相同的預處理方式，對產品的品質影響也不盡相同；相同的預處理方式參數不同，對產品的品質影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發現，真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結構有密切關系，預處理使樣品孔隙增多增大，則產品含油率提高；預處理使樣品孔隙減少減小，則產品含油率降低。冷凍干燥預處理樣品的含油率提高而熱風干燥預處理樣品含油率降低，因為冷凍干燥預處理形成的多孔結構有利于真空油炸過程中的油脂吸收。因此，生產中可通過預處理對樣品結構影響，控制真空油炸果蔬脆片含油率。
一種真空油炸香菇脆片的加工工藝
香菇是世界消費量第二的食用菌，含有豐富的營養成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術生產即食香菇脆片。目前，關于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預處理、油炸過程中傳熱傳質規律和風味物質成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝，希望為工業化生產提供適用的技術參考。
一、材料
新鮮香菇、食鹽，購于武漢武昌量販超市；檸檬酸、抗壞血酸、L - 半胱氨酸、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級。
二、工藝流程
新鮮香菇→清洗→去柄→護色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調味→包裝→成品。
三、操作要點
（1）原料的選擇。選擇無病蟲害、大小均一、形態飽滿、無機械損傷的新鮮香菇。
（2）清洗。用流動水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養基、塑料等雜質，洗至清洗后的水澄清為止。
（3）去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。
（4）護色漂燙。在漂燙液中加入護色劑（檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L - 半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。），煮沸漂燙7 min，撈出并在流動水中快速冷卻。
（5）瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩，至無水滴出。
（6）浸糖。將經過漂燙冷卻后的香菇置于質量分數為30%的麥芽糖與麥芽糊精（質量比1：2） 混合溶液中，30 ℃浸泡，香菇與糖液投放比例為1∶7（質量比），浸漬約3 h，然后取出瀝干糖液。
（7）冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤上，放入超低溫冰柜中進行預凍，冷凍時間為16~20 h，香菇中心溫度在-28 ℃以下。
（8）真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中，油炸時間約70 min （油炸時間與樣品的狀態和品質等關系密切，須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無氣泡，即可停止油炸），油炸溫度90 ℃，油炸運行頻率2 Hz，油炸真空度-0.1MPa，脫油運行頻率30 Hz，脫油時間7 min，樣品取出放置。
（9）調味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調味粉。
（10）包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處放置。
