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　　果蔬收獲以后，生命并沒有結束，仍然有呼吸作用，即吸收氧氣，排出二氧化碳及水分。在新陳代謝的過程中，產生大量呼吸熱，使養分不斷地消耗，并損失大量水分。結果造成果蔬凋萎、變色軟化、維生素減少，以致變質，失去商品價值。減弱果蔬的呼吸強度，w*的方法是迅速降低果蔬溫度使其呼吸熱降低。表10-90給出了果蔬的呼吸熱值。低溫不僅能抑制微生物的生長繁殖，還能抑制食品中酶的活性，延緩果蔬中化學成分的變化，保持...