通過凍干工藝食物中的大部分營養成分完好保存。除了對低溫的要求，真空是凍干工藝的關鍵前提。
慕斯里什錦麥片是一種健康食品。它由全谷物組成，因此富含各種纖維。營養價值豐富，富含維生素和礦物質， 口感甚佳。但并非所有的人都有興趣在一大清早就去切水果。幸運的是有現成的混合麥片，只需加一點牛奶或酸奶即可食用。麥片中的谷物有很長的保質期，即使時間流逝寶貴的食物營養依然不變。
但現成的慕斯里什錦麥片會和家庭自制的一樣好嗎？看看傳統的干果，樣子已遠非新鮮水果。不僅外形萎縮，而且喪失了原有的顏色和蘊含的大部分維生素。
從冰到水蒸汽
現代凍干工藝可以大幅度減少此類損失，保留水果的大部分維生素，甚至維持原有色澤，使食品擁有更長的保質期。這主要源自凍干過程。凍干是基于升華的物理變化，即物質從固態直接轉變為氣態。此過程直接跳過液態。拿 H2O（水）來說，升華是指冰不是先變成水，而是直接蒸發成水蒸汽。當然，這并非發生在正常條件下；而是發生在真空中。
需要干燥的產品首先在正常壓力下被低溫冷凍。此過程通常在 -50℃ 以下的氮氣或二氧化碳等超冷氣體中進行。這樣做有兩個優勢：首先，冷凍過程發生得極快；其次，不會形成改變冷凍食品結構的冰晶。經凍干工藝處理之后，水果將被放在真空腔中。現在物理學原理將發揮作用。如果沒有氣壓，水果中被凍住的水分子會升華，或者說，直接蒸發。
保持原色
使用這種方法可以在不加熱或讓其經歷漫長的干燥過程而去除食物中的水分。有價值的營養、香味、維生素，甚至顏色都完好無損。凍干水果不會呈現千篇一律的棕色和萎縮狀，而是保持原有顏色。它們堅實的口感也不會出現太大的變化。凍干的細胞成分將猶如海綿狀外殼般完好無損。凍干過程中產生的空心很快會再次吸水。這些產品通過此方式再次膨脹后，在理想情況下可以媲美新鮮產品。
